1.适用范围

本标准等效采用国际标准ISO 1842-75《果蔬制品pH值测定》，适用于果蔬类罐头食品。

2.原理

测量浸在被测液体中两个电极之间的电位差。

3.仪器

3.1 pH计
刻度为0.1pH单位或更小些。如果仪器没有温度校正系统,此刻度只适用于在20℃进行测量。

3.2玻璃电极
各种形状的玻璃电极都可以用,这种电极应浸在蒸馏水中保存。

3.3甘汞电极
按制造厂的说明书保存甘汞电极。如果没有说明书,此电极应保存在饱和氯化钾溶液中。
注：甘汞电极和玻璃电极可以组装成复合电极。这种电极一般将其浸在蒸馏水中保存,甘汞电极中的饱和氯化钾溶液液面应高出水面。

4.分析步骤

4.1　试样的制备
4.1.1　液态制品和易过滤的制品。例如果（菜）汁,糖水水果或蔬菜的水、盐水等，将试验室样品混合到均匀为止。
4.1.2　稠厚或半稠厚制品以及难以从中分出汁液的制品。比如糖浆、果酱、果（菜）浆类、果冻等，取一部分样品在混合机或研钵中研磨,如果得到的样品仍太稠厚,加入等量的刚煮沸过的蒸馏水。
4.1.3　固相和液相明显分开的新鲜制品按4.1.2所述进行。

4.2　测试样液
按所用仪器制备试样溶液,以足够浸没电极的量为测试样液。

4.3 pH计的校正
用精确已知pH的缓冲溶液（尽可能接近待测溶液的pH）,在测定采用的温度下校正pH计。如果pH计无温度校正系统,缓冲溶液的温度应保持在20±2℃的范围之内。

4.4　测定
将电极插入被测试样液中,并将pH计的温度校正器调节到被测液的温度。如果仪器没有温度校正系统,被测试样液的温度应调到20±2℃的范围之内。采用适合于所用pH计的步骤进行测定。当读数稳定后,从仪器的标度上直接读出pH,精确到0.05pH单位。同一个制备试样至少要进行二次测定。

5　分析结果的表示法

5.1　计算方法
如果有关重现性的要求（见5.2）已能满足,取两次测定的算术平均值作为结果,报告精确到0.05 pH单位。

5.2　重现性
同一人操作,同时或紧接的二次测定结果之差应不超过0.1pH单位。

6.注意 ：下列各缓冲溶液可作校正之用。

6.1 pH3.57（20℃时）的缓冲溶液配制：用分析试剂级的酒石酸氢钾（KHC4H4O6）在25℃配制的饱和水溶液。此溶液的pH在25℃时为3.56,而在30℃时为3.55。

6.2 pH6.88（20℃时）的缓冲溶液配制：称取3.402g（精确到0.001g）磷酸二氢钾（KH2PO4）和3.549g磷酸氢二钠（Na2HPO4）,溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。此溶液的pH在10℃时为6.92,而在30℃时为6.85。

6.3 pH4.00（20℃时）的缓冲溶液配制：称取10.211 g（精确到0.001 g）苯二甲酸氢钾[KHC6H4（COO）2]（在125℃烘过1h至恒重）溶解于蒸馏水中,并稀释到1000mL。此溶液的pH在10℃时为4.00,而在30℃时为4.01。

6.4 pH5.45（20℃时）的缓冲溶液制备：取500mL 0.2N的柠檬酸水溶液与375mL的0.2N氢氧化钠水溶液混匀。此溶液的pH在10℃时为5.42,而在30℃时为5.48。