一、方案简述
酿醋主要使用大米或高梁为原料。适当的酵可使含碳水化合物（糖、淀粉）的液体转化成酒精和二氧化碳，酒精再受某种细菌的作用与空气中氧结合即生成醋酸和水。所以说，酿醋的过程就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。食醋的味酸而醇厚，液香而柔和，它是烹饪中一种必不可少的调味品，主要成分为乙酸、高级醇类等。现用食醋主要有米醋、熏醋、特醋、糖醋、酒醋、白醋等。
根据产地品种的不同，食醋中所含醋酸的量也不同，一般大概在5~8%之间，食醋的酸味强度的高低主要是其中所含醋酸量的大小所决定。对于不同种类的食醋对于总酸含量有不同的要求，其中《SB/T10337-2012配置食醋》中规定总酸含量≥2.50g/100mL，《GB/T18187-2000酿制食醋》中规定总酸含量≥3.50g/100mL。
我们采用电位滴定法测定食醋总酸，避免了手动滴定通过颜色变化判断终点带来的误差（大部分食醋本身带有颜色干扰），该方法操作简单方便、结果准确详细。
二、依据标准
SB/T10337-2012配置食醋
GB/T18187-2000酿制食醋
GB/T5009.41-2003食醋卫生标准的分析方法
三、所需仪器及试剂
仪器：雷磁ZDJ系列滴定仪（电位滴定）
电极：231-01pH玻璃电极、232-01甘汞参比电极
试剂：0.05mol/L氢氧化钠标准滴定溶液（配制与标定参考文件M9103-2015）
四、样品测定过程
1、将食醋摇匀，用移液管移取2mL食醋至滴定杯中，加50mL纯水，置于自动滴定仪上。同时做空白试验。
2、仪器操作过程
a)打开仪器，连接231-01pH玻璃电极至测量电极接口，连接232-01甘汞参比电极至参比电极接口。
b)标定电极：选择“mV/pH”按键，点击重新标定，将电极放入4.00pH标准缓冲溶液中，待数值稳定后按“标定”，将电极清洗干净，放入9.18pH标准缓冲溶液中，待数值稳定后按“标定”，结束标定。
c)将电极架置于滴定杯上方，放置好测量电极、参比电极以及加液管。
d)将取液管连接到氢氧化钠标准滴定溶液中，使用仪器清洗按键，清洗三次，清洗液接至废液杯中。
e)点击开始方法滴定，选择预设终点滴定，设置参数。
f)点击开始滴定，等待仪器自动检测。
g)分析结束，仪器显示结论，自动保存图谱及数据。
h)如不再测定，使用清洗按键，输液管连接纯水，清洗三次。
i)关闭仪器，将参比电极浸泡至饱和氯化钾中，测量电极套上装有饱和氯化钾的保护套。
五、计算公式
X = 30.025*c(V1 - V0 )
其中：
X—试样中总酸的含量（以乙酸计）的数值，单位为克每百克（g/L）；
V1—测定用试样消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积的数值，单位为毫升（mL）；
V0—试剂空白消耗氢氧化钠标准滴定液的体积的数值，单位为毫升（mL）；
c—氢氧化钠标准滴定溶液的实际浓度的数值，单位为摩尔每升（mol/L）。
六、注意事项
1、取下电极护套后，应避免电极的敏感玻璃泡与硬物接触，因为任何破损或擦毛都使电极失效。
2、测量结束，及时将电极保护套套上，电极套内应放少量外参比补充液，以保持电极球泡的湿润，切忌浸泡在蒸馏水中。
3、电极应避免长期浸在蒸馏水、蛋白质溶液和酸性氟化物溶液中。
4、参比电极的填充液为 3mol/L 氯化钾溶液，填充液可以从电极上端小孔加入，长时间不使用时，塞上加液孔，装上保护套，防止填充液干涸。
（内容来源雷磁网）
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