一．方案所需仪器与材料

仪器：电导率仪、工业电导率仪、电子分析天平、恒温磁力搅拌器、电冰箱。

材料：凉茶、可乐、玉米浓浆、新鲜罗非鱼鱼片、鲜南美白对虾、黄冠梨。

二．方案介绍

1.液态食品材料电导率的测定
    取100mL的烧杯，装入50mL样品液体（若液体容易沉淀，用恒温搅拌器匀速搅拌）放入-21℃冰箱内，把连接着电导率仪的电极竖直放入烧杯中，电极末端不接触烧杯底部，关上电冰箱门，观测电导仪上温度、时间和电导率的变化。每隔2min记录1次，当温度达到-10℃时终止测量。整理数据并作出温度－电导率曲线和时间－温度曲线。

2.固态食品材料电导率的测定
    取一块10mm×8mm×10mm的长方体物料放入平板电极中，务必使物料与电极内壁紧密接触，然后用保鲜膜将电极包裹好，放入-21℃冰箱内，每隔60s记录1次温度与电导率的值。当温度降至0℃后，每降低0.1℃时记录1次温度与电导率值。当食品温度降至-15℃时终止测量。整理数据作出温度－电导率曲线。

三．方案效果

1.液态食品温度－电导率曲线的分析
    液态食品材料的温度－电导率曲线分为三阶段第一阶段，在-21℃的低温中电导率始终平衡在某一电导率值附近。第二阶段，当温度降到-1.8，-2.0，-2.2℃时电导率急剧下降。此时冰晶开始形成，溶液电阻率增大，导致电导率急剧下降。第三阶段，随着温度下降，冰晶越来越多，电阻率越来越大导致电导率继续下降。电导率急剧下降的温度点即为液态食品材料的冰点。

2.固态食品温度－电导率曲线的分析
    固体材料的温度－电导率曲线电导率呈不断下降趋势。第一阶段在-21℃的低温中，电导率缓慢下降，这是由于物料中的自由水随温度降低而不断冷却，电导率随温度的下降而下降。黄冠梨水分含量（91.03％）较罗非鱼（78.29％）和南美白对虾（78.59％）高，因此其电导率下降较为缓慢。第二阶段，电导率急剧下降阶段。当温度降到-1.3，-1.5，-1.2℃时，电导率有较为明显的落差。这时物料内部开始形成冰晶，电阻率剧增，导致电导率急剧下降。第三阶段，电导率持续下降。随着温度的下降，冰晶越来越多，电阻率继续增大，导致电导率持续下降。电导率急剧下降的温度点即为固态食品材料的冰点。

3 .结论
    当温度达到物料冰点时，物料内部开始形成冰晶，电阻率增大，导致电导率急剧下降，该温度点即为食品物料的冰点。用电导率仪测定食品材料冰点是一种新的检测食品材料冰点的方法。