总酸是指食品中所有酸性成分的总量，食品中总酸含量的测定，可以区分不同的产品属性，还可以对比食品的风味，确定食品的稳定性，避免腐败等。

    氨基酸态氮是一个反映食品风味和营养的重要指标。例如食醋、酱油、料酒以及固态/半固态调味料（比如黄豆酱）中的氨基酸态氮含量越高，调味料中含有的氨基酸就越多，质量就越好，鲜味越浓。在酱油和食醋的行业标准中，酱油和食醋的质量等级主要是依据其氨基酸态氮的含量确定的。

一、相关标准及原理

GB 5009.235-2016《食品安全国家标准食品中氨基酸态氮的测定》

用氢氧化钠标准溶液滴定至终点pH8.20，用消耗的氢氧化钠标准溶液的体积计算总酸含量。

氨基酸分子中既含有羧基，又含有氨基，加入甲醛以固定氨基碱性，使溶液显示酸性，再用氢氧化钠标准溶液滴定至终点pH9.20，根据加入甲醛后氢氧化钠标准溶液的消耗量计算出氨基态氮的含量。

二、仪器配置推荐

三、测定方法

1、校准：采用一点或多点校准进行电极标定

2、滴定过程：

（1）样品前处理

（2）滴定方法编辑

①选择预设终点滴定模式，另存为自定义名称的方法

②选择新方法，进入过程编辑

③滴定过程1：用滴定管1中的氢氧化钠标准溶液滴定至pH 为8.2

④加液过程：用滴定管2准确加入10.0mL甲醛溶液

⑤滴定过程2：用滴定管1中的氢氧化钠标准滴定溶液继续滴定至pH为9.2

⑥存贮结果

（3）全自动批量化测定

①进入样品列表滴定，将滴定方法更改为新方法

①将处理好的样液及空白样品置于滴定杯中，将滴定杯置于SCH-02型自动样品进样器

①参数设置好后开始滴定